店主の日記 ときどき女将
最近の悩みどころ
先日営業中にカナダから予約の電話がありました。
もちろん英語。
HPをご案内したのですが、電話で予約したいと。
ご来店の際には表情や身振り手振りを交えながらもなんとか英語で対応できるのですが、
オールイングリッシュの電話は大苦戦。
相手の言っていることはわかるけど、こちらが言いたいことを英語で伝えることができない。
日時と人数だけではなく、お通しやワンドリンクの事も説明しなきゃいけないし。
時間をかけてなんとか伝わったかな？といったところで電話終了。
なんやかや10分以上かかってしまいました。
でも今後のこんなことも増えるよねってことで早速英語の電話予約対応マニュアルを作成。
予約の前日の営業中に予約確認電話がきました。
またまた時間がかかり。すぐさまマニュアル追加。
こういうところ、前職の癖がでます（笑）
今後は外国の方の電話予約もオッケー
なんて思っていました。
当日。
来ない。こない。こなーい‼
電話しても国際電話でつながらない。
さすがにガックシ。
店主と話し合って今後は電話は日本語のみ対応しよう。
もしかしたら私の英語が上手く伝わっていなかったのかもしれないしね。
日本語が難しい場合はHPか通訳またはコンシェルジュから予約を受付することにしました。
当店はテーブルが3席しかないので、2名以上のご予約は1日3組しか受けていません。
そんな中で無断キャンセルがあるとダメージが大きいです。
売上の事もあるけど、なにより精神的に。
遅れてるだけ？
なにかあったのかな？
電話もでてくれないし、メールしても返信もない。
なにか理由があれば納得できるんですけどね。
事前決済制にすると予約はコースだけとかになってしまうし。
蕎麦屋だし、好きなように楽しんでもらいたい。
予約してくださる皆様を信用して、こちらは待つしかありません。
むずかしいですね。
ここ最近の悩みところでした。。。
ときどき女将
定休日変更のおしらせ
4月より日・月・祝日定休になります。
店頭ではお知らせを掲示していたのでご存じの方もいらっしゃるかとおもいます。
飲食店が日曜を定休日にするなんて…
私たちもまだ迷い不安に思っています。
今回定休日を変更した理由が2つあります。
まずは土・日曜日の混雑に対して人手が足りていないこと。
現在父母に協力してもらい営業をしていますが、
年齢的な事もありだいぶ無理がでてきています。
スタッフを雇用する事も考えました。
そうすると人件費のために集客・収益を上げなければなりません。
経営するにあたり集客・収益を考えることは必要なことですが、
集客のために流行の食べ比べやSNS映えするメニューにする？
収益のために今までの仕入れの原価を下げて手仕事を減らす？
うーん、うちらしくないかな。
気に入っているちょっと良い器で
原価が高くても季節の美味しそうな食材を仕入れて
時間がかかっても手作業で、にしんの小骨を抜いたり鴨を叩いて
好きな料理・蕎麦をお出ししていきたい。
そんな当店を気に入って好きになってくれるお客様がきてくれれば。
個人店だからできるわがまま蕎麦屋です。
そもそも人に任せる事ができない店主なので、
お出しできる料理とスピードは人を雇っても変わらないし。
場所柄平日はさほど混雑しないので、
日曜を定休にすることで今のスタイルを維持できると考えました。
2つ目に子供が小学生になり土日休みになったこと。
保育園の頃は店の定休日を休みにしていて、
私も前職は日曜休みだったので店主が出勤しても時間を作れていたのですが、
夫婦で店に出るようになるとお互いに、土曜の昼夜と日曜の昼営業で疲れ果ててしまい、
子供の相手をすることができず、ついに苦情がでるように。
これはワークライフバランスとしてよくない。
そんな理由から定休日を変更することになりました。
今後も細く長く「じゆうさん」を続けていくための変更です。
ご迷惑をおかけしますがご理解いただけますと幸いです。
今後は火曜日が営業日になります。
火曜日定休の飲食店が多いので、
当店へご来店いただけますと嬉しいです。
ときどき 女将
新蕎麦 はじめません
夏が終わると「新蕎麦はいつから？」とお客様からよくきかれます。
「うちは新蕎麦やらないんですよ」と返答すると、
残念そうなお顔をされている方が多いので日記にかいてみました。
新物を食べたい。
旬や季節を味わいたい。
お気持ちはよくわかります。
ただ、蕎麦の味としてはどうでしょう？
当店は収穫して適切な環境下で寝かせた玄蕎麦のほうが新蕎麦よりも味が良いと思っています。
なにより私たちはその方が蕎麦の味として好きなんです。
流行りの言い方だと「熟成蕎麦」になるのでしょうか。
ワインで例えるならば、ボジョレーヌーヴォーよりもすこし寝かせたもの。
私たちの好きなお寿司屋さんも新米は使わないそうです。
新蕎麦の時期になると各地の契約農家さんへ玄蕎麦を注文します。
そして良い状態になるまで穀物冷蔵庫で寝かせた産地の玄蕎麦を自家製粉します。
自分たちが一番美味しいと思う産地の玄蕎麦で蕎麦を作りお出ししたい。
そんな理由から産地別の食べ比べもやってません。
他の産地の蕎麦の食べ比べ！となると、
自分はこっちの方が好きなんだよなぁなんて思って、
好みの方だけをお出ししたくなってしまう店主の性分なので。
とはいえ新蕎麦ならではの緑色や干草の香りを好まれる方も、
ボジョレーがお好きな方もいます。
産地別の味比べを好まれる方も多く、そのスタイルが最近の流行りにもなっています。
お客様それぞれのお好みがあるように、店の作り手にも好みがあります。
好みに合わないからこの店は不味いというのではなく、
お客様と店のマッチングなんですよね。
今後も自分たちが美味しいと思う蕎麦を、自信をもってお出ししていきたいと思っています。
それがみなさまのお好みに合いますととても嬉しいです。
ちなみに現在は新潟妙高の1年寝かせた去年の玄蕎麦を使用しています。
ときどき 女将
にしん蕎麦
最近お客様の会話で「ここはにしん蕎麦が有名なんだよ」というお声が聞かれます。
確かにここ最近の季節の蕎麦で夏は「ひやかけにしん蕎麦」春は「にしんと蕗とおろしの蕎麦」をお出ししているし、十割コースでは温蕎麦で「小さなにしん蕎麦」と、「にしん」を使用した蕎麦が多いかもしれません。
「にしん蕎麦」は1882年に京都が発祥とされていますが、他に北海道でも昔からの歴史があり、北海道では郷土料理 京都では名物料理としての歴史があるそうです。
東京では蕎麦屋以外であまりにしんを食べる機会ってないですよね。
苦手と言う方も多く、好んで「にしん蕎麦」を注文される方は少ないように思います。
そんな「にしん蕎麦」が当店で皆様に愛されていることはとても嬉しいです。
実は「にしん」の仕込みはとても手間がかかります。
下茹でした後に手で骨を抜いて、煮て、また煮て、味を落ち着かせて…なんやかやお出しできるまでに5日程かかります。
あまり日持ちがしないのでたくさん仕込むわけにもいかず、気が付けば毎日にしんの仕込みに追われているような（笑）
当店の「にしん蕎麦」はまずにしんを別皿で出して、そのあとにかけ蕎麦をお出ししています。
にしんを蕎麦前のお酒と共にでつまんで。
蕎麦がきたら、まずはかけ蕎麦で。そのあとににしんをのせて。
蕎麦屋らしい粋な楽しみ方ができるとおもいます。
にしんは「棒にしん」で単品のお料理でもお出ししています。
今後も皆様に楽しんでいただけるよう今日もにしんを仕込みながらお待ちしております。
ときどき女将
店内の待合について
9月にはいりましたね。
若干朝晩の風が涼しくなり、季節の変化を感じられるようになりました。
とはいえ、今年は残暑が厳しいとの予報です。
まだまだ暑さ対策が必要になりそうです。
ご来店いただいたお客様やInstagramをご覧になっている方はご存じかと思いますが、
7月より店内に待合のスペースを作りました。
今年は猛暑が予想されていた事からお客様の安全と少しでも快適にお待ちいただけるよう、
店主と試行錯誤していましたが、なにせ狭い店なのでなかなか上手くいかず。
椅子を変えたり暖簾を作ったりと色々試しながら、やっとこ完成形に近づいてきたようです。
現在、店内に椅子を４脚、店外にベンチが１脚設置しております。
この夏は猛暑でお並びの方が少なかった事もあり、
ほとんどのお客様が店内かベンチに座ってお待ちいただけたように感じます。
とはいえ、お並びの方がいらっしゃるときはお客様へご協力をお願いいたします。
お食事がお済みの方はお席をお譲りいただけますよう。
お酒を飲まれる方、ゆっくりお話しをしたい方のお気持ちもわかりますが、混雑時はほどほどに。
平日の昼や夜ご予約でご来店いただけますとよい時間をお過ごしいただけると思います。
どうぞよろしくお願い申し上げます。
ときどき 女将