あ~、てすてす

どうもじゆうさん店主髙橋です。

改装工事が始まって２ヶ月近く経ちます。１７年間ほぼ毎日立っていた調理場と客室が一旦ほぼスケルトンとなり、ようやく間取りが出来てエアコンも入り形が見えてきました。

休業前、お客さんに改装のお知らせをすると「まだ綺麗じゃない~？どこを直すの??」と言っていただきましたが、そもそもこの建物自体築２９年。私がじゆうさんとして17年前リニューアル時に一部改装しました。

客席の一部を打ち場兼製粉所にし、壁を珪藻土、照明を替えテーブルを無垢の楓の一枚板にしました。

私としては最低限度の変更というつもりでしたが、製粉機材は揃えるとなかなか値が張り、店内も新築から１０年くらいで改装ですから、両親にはとても反発されました。

また、外に支柱を建て三階部分まであった看板も撤去です。

撤去費用○十万…

本当にわがままを通させていただきました。

とはいえ、なにせ以前の蕎麦屋である長寿庵を要所要所にひきずってますので、なかなか難のある店でした。

数ある問題の中で１つあげるとしたら、

「お客さんの顔がみれない！」

ということです。

あ。いや、顔をｼﾞﾛｼﾞﾛ見ようっていうのではなく料理や蕎麦の進み具合とか、そろそろおかわりかな？とか。

「間」みたいなものを調理場からうかがうのがとても難しいんですね。

花番さんが支持してくれる時（これは花番ネタとして改めて書きます！）はいいんですけど、カウンターや二人席でお召し上がりの方の進み具合をどう見ていたか。

常連さんの食べるスピードなら、だいたい把握してますので、一枚目が食べ終わる最短を狙うことは出来ます。

それ以外のお客さんは、何口目かみます。

だいたい５口半がうちのせいろの量なんですね。

なので、よっぽど早い人以外は二口目が終わり３口目を箸で手繰ろうとしてるときに茹で始めます。

なるべく、早すぎず遅すぎず、一枚目を食べ終わって直ぐに２枚目をお出ししたい。

ですが、ひとによってはあまりに早く出すと急かしているように感じたり、また、２枚目が待てないから食べ終わる前に出してほしいなど、様々。

それぞれお好みがお在りでしょうから、そこは仰っていただければ出来るだけ対応しますし、我々が「○○のお客さん」と認知できれば、より良い関係になれると思います。

ちなみに、当店は大盛りは蕎麦が伸びてしまうのでお出ししてませんが、17年で二人だけお出ししているお客さんがおります。そうゆうのも、蕎麦商いの愉しみのひとつですね。

改装して、カウンターの立ち上がりが低く設定したので、より近くにお客さんを感じることが出来るのでいまから楽しみです。